人工栽培ができず、天然ものを収穫するしかない松茸は、季節感を存分に感じさせてくれる貴重な食べ物です。香り、味、歯ごたえのどれをとっても、その右に出るきのこはなく、その希少価値も加わり、まさに「きのこの王様」。国産の松茸は高嶺の花ですが、和菓子の松茸なら気軽に味わえるのがいいですね。上生菓子の意匠としては、薯蕷や煉切、求肥などで写実的にかたどったものが多いです。松茸の軸は褐色のささくれた繊維状の鱗片で覆われていますが、この鱗片の色合いや質感を焼き目や肉桂粉を駆使して見事に表現します。