干柿

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」餅皮製：両口屋是清 橙色に染めた餅皮で干し柿入りの小豆こし餡を包み、干し柿の形にかたどります。さらに、こげ茶色に染めたこなし製のへたを添え、落雁粉を散らしたお菓子です。 干し柿の天然の甘さと、こし餡の優しい甘さが重なり合い、何とも言えない風味を醸し出していました。...

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」求肥製：塩瀬総本家 求肥生地で小豆こし餡を包みまるめ、全体に落雁粉をまぶし、枯れ色に染めた煉切製のへたを添えて干し柿を写しています。 うっすらとまぶされた落雁粉が、粉をふいた干し柿の質感をうまく表していますね。...

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」求肥製：もみぢ 求肥で餡を包み、うっすらと落雁（らくがん）の粉をまぶし、粉をふいた干柿を写した菓子。へたは、枯れ色に染めた煉切製で黒文字で留めています。 ころ柿（枯露柿）とは、干し柿のこと。 名前の由来は、まんべんなく柿が日に当たるようにころころと転がせた事からこの名が付いたといわれています。...

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」雪平製：文銭堂本舗 雪平と柿羊羹を張り合わせた生地で柿餡を巻くように包み、表面に落雁種をまぶしたお菓子です。 雪平は求肥に卵白と白餡を加え煉ったもので、求肥よりも白く仕上がるため、上品な上生菓子によく使用されます。...

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」きんとん製：成城風月堂 橙色と黄色に染め分けたそぼろを小豆つぶ餡のまわりに植え付け、緑色の煉切製の蔕（へた）をのせ、黒文字を挿して固定したお菓子です。 きんとん製で柿を写したお菓子は初めて見ましたね。 ころ柿とは、渋柿の皮をむき、吊るして天日で干した後、...

干柿 · 2017/11/22

「ころ柿（ころがき）」外郎製：清月 外郎生地で小豆こし餡を包み、干し柿の形にかたどり片栗粉をまぶします。さらに、ヘタの部分をくぼませ羊羹を流し込み、肉桂粉を散らしたお菓子です。 さわやかな清涼感と刺激性の甘味をあわせもつ肉桂粉の風味が、なめらかなこし餡と溶け合い、とても美味しい逸品にしあがっていました。

干柿 · 2017/11/22

「和菓子の甘さは干し柿を以って最上とする」といわれる程極上の甘さをもつ干し柿は、まさに“天然の和菓子“といえますね。 果物の甘さの基準としては、糖度という指標があり、甘い果物の代表、バナナ（黄色く熟したもの）で20〜25度くらいです。...