水飴は、デンプンに酸または酵素を作用させてつくられる粘度の高い甘味物です。調理材料として広範に利用されますが、特に和菓子分野においては、あん・羊羹・飴細工などに用いられています。砂糖の結晶化を防止したり、焼き戻り、保水性、着色性などに効果があり、商品につやを与えたり、滑らかな口当たりを保つ事ができる他、防腐の効果もあります。