砂糖と水を火にかけて煮詰め、冷まして急激に強く撹拌（かくはん）し、 細かい結晶を作り出したクリーム状の白い蜜のことです。水あめを加えることもあります。菓子の飾りに使用したり、菓子にかける糖衣に用いたりします。洋菓子では同様のものを「フォンダン」といいます。