柿総集編１

「柿もち（かきもち）」求肥製：大倉山青柳 

橙色に染めた求肥生地で柿餡を包みまるめ、その上に羊羹と煉切を組み合わせて作ったヘタをのせ、柿を写したお菓子です。 

手亡豆で作った白こし餡に、柿のペーストと果肉を練り込んだ特製柿餡が絶品でした。 

柿を写した上生菓子のポイントは次の３つあります。 

（1）生地の種類 

まずは、何の生地で作られているかというのが一つ目のポイントですね。 

一番多いのが煉切製で、次に多いのが求肥製です。他に、外郎製、こなし製、羊羹製、薯蕷製、道明寺製、黄身しぐれ製、きんとん製など、多岐にわたっていますが、錦玉製のものだけはまだ出会ったことはないですね。 

今日のお菓子は求肥製なので、それ以外の製法の柿のお菓子を紹介しましょう。 

煉切製 

外郎製

こなし製

羊羹製

薯蕷製

道明寺製

黄身時雨製

きんとん製

（2）餡の種類 

餡の種類で一番多いのは小豆こし餡ですね。あと、柿がテーマだけに柿餡を使ったものも多いです。さらに、小豆つぶ餡、手亡豆の白こし餡、白小豆のこし餡などがあります。 

（3）ヘタの造形 

柿を写したお菓子は柿の姿をそのまま写実的に写したものが多いので、どうしても似たような意匠になりがちです。 

そんな中、職人さんの個性を発揮できる部位は唯一ヘタだと私は思っています。だから、柿のお菓子を見るときにはまずヘタからチェックします。 

よく観察すると様々なヘタの造形があり、比べて見るととても面白いですね。中には本物の柿のヘタを使ったものもあります。 

どのお菓子も、見目麗しく、秋光を感じさせる味わい深い逸品ばかりですね。 

まさに、食欲の秋真っ盛りといったところです！