「額の花（がくのはな）」煉切製：菊家
ピンク色に染めた煉切で餡を包み丸め、四弁花形の木型で押し抜き、中央に白い煉切の小さい玉をのせます。さらに紫色に染めた羊羹製の小さな四弁花を二輪添えて額紫陽花を写しています。
額紫陽花（がくあじさい）は、紫陽花の一品種です。 花を一塊(ひとかたまり)と見ると、中心部にある紫色をした小さな珊瑚状のものが花で、 その周辺部にある３〜４弁の小花のように見えるものは萼（がく）（装飾花）です。この花の構造が、額縁のように見えることから額紫陽花と呼ばれます。
はじめてこの花を見た時には、鞠形の紫陽花が、中央部の花弁だけ中途半端に散ってしまったとか、まだつぼみで咲ききっていないなどと勘違いをしていました（笑）。
このお菓子は、ひとつの萼（装飾花）を主役ととらえ、中心に据え、本来の花である粒のような部分を副次的に添えて、額紫陽花の一部分を切り取ったように表現しています。
