「紫陽花（あじさい）」錦玉製：菊家
水色に染めた白小豆餡のまわりに、青、水色、紫、透明の賽の目状の錦玉を敷き詰めるように付け、雨に濡れ輝く紫陽花（あじさい）を写しています。
紫陽花には数多くの別名がありますが、「七変化（しちへんげ）」もそのひとつです。
花の色が咲き始めてから枯れるまでに、様々な色の変化が起こるため、このように呼ばれています。
紫陽花は雨に似合う花として、今でこそ人気ですが、江戸時代には、その色の変化が気味悪がられ、「バケバナ」「ユウレイバナ」などと呼ばれ忌み嫌われたそうです。
咲き始めの色は葉緑素の働きにより薄い黄緑色ですが、葉緑素の分解とともに、徐々に緑色が薄くなります。
と同時に、紫陽花の色素であるアントシアニンが合成され、次第に赤みを帯びつつ、土壌の性質によって赤や青に咲き分かれます。
鮮やかな最盛期を過ぎると、花の組織に老廃物がたまってきて、花自体の酸性度が強まり、段々と紫がかってきて、最後には色あせて、くすんだような感じになります。
このお菓子は、このような紫陽花の絶妙な色の変化を見事に表現していますね。
