牡丹

牡丹 · 2018/01/16

「寒牡丹（かんぼたん）」こなし製：鶴屋八幡 小豆こなし生地で小豆こし餡を包み、中央に黄色に染めた餡をのせ、茶巾絞り仕立てにしたお菓子です。絞りによって刻まれた繊細で美しいひだが、ほころびかけたつぼみの風情を見事に写しています。 牡丹には二期咲き（早春と初冬）の性質を持つ品種があり、このうち冬咲きのものが寒牡丹と呼ばれています。...

牡丹 · 2017/10/23

「ぼたん園（ぼたんえん）」煉切製：秋色庵大坂家 小豆煉切で黄身餡を包み木型で押しぬき餡台とします。さらに木型でかたどったこも（菰）や牡丹の花、牡丹の葉を餡台の上に配置したお菓子です。 わらで編んだこもで大切に守られている花は、人工的に真冬に咲かせた、寒牡丹（冬牡丹）です。...

牡丹 · 2017/02/05

「寒牡丹（かんぼたん）」煉切製：高林堂 ピンクと白にぼかし染めた煉切で小豆こし餡を包み、手技で牡丹の花びらをかたどります。さらに中央上部をへこませ、そこに花芯に見立てた黄色いそぼろを配したお菓子です。 高林堂（こうりんどう）さんは今回お初の和菓子屋さんですが、栃木県宇都宮市にある1885年（明治18年）創業の老舗です。...

牡丹 · 2016/05/10

「富貴（ふうき）」薯蕷製：鶴屋八幡 紅色に染めた薯蕷で餡を包み牡丹の花の形に蒸し上げ、花芯に見立てた黄色いみじん粉を散らしています。 牡丹を上生で表現するときに、圧倒的に煉切製が多く、薯蕷製のものは珍しいですね。鮮やかな花芯の黄色が印象的です。...

牡丹 · 2016/05/10

「深見草（ふかみぐさ）」煉切製：ささま 紅色に染めた煉切で小豆の漉し餡を包み、牡丹の花びらを写しています。 牡丹（ぼたん）は、古来より人々に愛され、いろいろな別称で呼ばれてきました。 奈良時代は牡丹と書いて「ふかみぐさ」と読ませていたそうです。その後平安時代に深見草と漢字を当てるようになりました。...

牡丹 · 2016/05/10

「牡丹（ぼたん）」煉切製：森八 紅色と白にぼかし染めた煉切で餡を包み、まるめ牡丹の蕾をかたどります。花びらの細かいシワを刻み込み、中心部には花芯に見立てた黄色いそぼろを添えています。 牡丹の美しい季節になりましたね。 紅や白、紫、淡紅、黄などの大輪の花を咲かせる牡丹は、原産地中国では「花王」と呼ばれています。...

牡丹 · 2016/05/10

「君牡丹（きみぼたん）」黄味しぐれ製：文銭堂本舗 黄味餡で鹿の子餡（蜜を含ませた大納言の餡）を包んでいます。 昨日紹介した「黒牡丹」と一対になるお菓子で、「黒牡丹」が漆黒の黒だとすると、「君牡丹」は黄金の黄色。この鮮やかな二色のコントラストが見事です。 菓銘も、「黄味」ではなく「君」の字を使うところが趣があっていいですね。...

牡丹 · 2016/05/10

「黒牡丹（くろぼたん）」煉切製：文銭堂本舗 黒胡麻の煉切で黄味餡を包み、釣鐘型に仕上げ、最上部に金箔を散らしています。 まるで黒光りする弾丸のようなお菓子。この漆黒の上生菓子をはじめて見たときはびっくりしました。色とりどりの華やかな上生の中で、ひときわ異彩を放つこの個性的な姿にくぎ付けになってしまいました。...

牡丹 · 2016/05/10

「牡丹（ぼたん）」煉切製：梅花亭 ピンク色に染めた煉切で小豆こし餡を包み丸め、指先で花弁の縁を波打たせるように形づくります。さらに、黄色に染めたそぼろを花芯に見立ててのせ、ささらで押して筋をつけ、緑色の煉切製の葉を添えています。...

牡丹 · 2016/05/10

「牡丹（ぼたん）」雪平・羊羹製：文銭堂本舗 白こし餡を雪平（せっぺい）で包みまるめ、その周りを、薄紅色に染めた吉野羹で包みます。さらに、しべに見立てた鶏卵素麺（けいらんそうめん）を上にのせ、つや出し錦玉でコーティングしたお菓子です。...