柿

柿 · 2018/09/01

「柿（かき）」煉切製：みのや本店 緑と黄色にぼかし染めた煉切で小豆こし餡を包みまるめ、煉切製のへたをのせ、色づき始めた柿を写したお菓子です。 みのや本店さんは、季節の移り変わりに合わせ、柿の色合いも微妙に変化させて丁寧に描いています。

柿 · 2018/07/21

5月に薄緑色の可愛らしい姿を見せてくれた柿の花は、梅雨の頃にはひっそりと散り、やがて青い実が徐々にふくらみはじめます。

柿 · 2017/10/08

「初秋（しょしゅう）」求肥製：ささま

柿 · 2017/10/08

「柿閑か（かきしずか）」：清閑院 長野県産の市田柿という干し柿の果肉で白こし餡を包みます。さらに、朱色に染めた羊羹でコーティングし、全体にみじん粉をまぶします。その上に、緑の羊羹製のヘタをのせ、柿の姿に仕上げたお菓子です。 干し柿のもっちりとした食感と、熟成された甘みが、口どけの良い白餡とうまく調和していました。...

柿 · 2017/10/08

「柿もち（かきもち）」求肥製：大倉山青柳 橙色に染めた求肥生地で柿餡を包みまるめ、その上に羊羹と煉切を組み合わせて作ったヘタをのせ、柿を写したお菓子です。 手亡豆で作った白こし餡に、柿のペーストと果肉を練り込んだ特製柿餡が絶品でした。 柿を写した上生菓子のポイントは次の３つあります。 （1）生地の種類...

柿 · 2017/10/08

「柿大福（かきだいふく）」餅製：竹路庵 白餡に柿のペーストを練り込んだ特製の柿餡を、朱色に染めた餅生地で包みまるめ、その上に乾燥させた本物の柿のヘタをのせたお菓子です。 柿餡の素朴な風味がここち良く、懐かしい味わいの逸品です。...

柿 · 2017/10/08

生地をふたつ折りにして、着物の袖のように餡を包み込む技法は和菓子でよく用いられる定番の手法です。

柿 · 2017/10/08

「柿（かき）」煉切製：長嶋屋 橙色に染めた煉切で小豆こし餡を包み、手技で柿をかたどり、褐色に染めた煉切製のヘタをのせたお菓子です。 お菓子を真上から見た時に、時計に例えて言うならば、3時・6時・9時・12時の部分が少しへこんだ特徴的な形をしているので、次郎柿を写したものと思われます。

柿 · 2017/10/08

「柿（かき）」外郎製：いづみや 薄くシート状にのばした黄色い外郎で、白こし餡入りの求肥餅を包み込みます。さらに緑の煉切でヘタを作り、黒文字（くろもじ）をさして本体に固定したお菓子です。 お菓子の前面では外郎生地の裾を下面にきちんと折り込んでいますが、後面側では畳まずに、まるで長袴を引きずっているような感じになっているのが面白いですね。

柿 · 2017/10/08

私は上生菓子を買う際に、いつも次の三つの心得を実践するようにしています。 （1）できるだけ早い時間帯に行く。 （2）お菓子についての情報（製法、餡、素材、菓銘など）をできるだけ細かく尋ねる。 （3）同じお菓子が複数ある場合はよく見くらべて一番完成度の高いものを選ぶ。...