木枯

木枯 · 2017/11/01

「木枯し（こがらし）」蕎麦薯蕷製：末富 晩秋に収穫されるそばの実をひいたそば粉を加えた薯蕷皮で白と黒の二色の餡を巻いた棹物菓子です。 枯色系の組み合わせが、師走の冷たい風を思わせます。

木枯 · 2017/11/01

「木枯らし（こがらし）」求肥製：田園調布あけぼの 小豆つぶし餡の浮島で求肥餅を巻き、上に黄葉をひとひらのせています。 巻いた浮島の表面にできる不規則なひび割れが木枯らしの風情をよく表していますね。

木枯 · 2017/11/01

「木枯し（こがらし）」煉切製：磯子風月堂 小豆を皮ごと練り込んだ煉切で葉の形を作り、表面に葉脈の筋をつけ、餡を巻き包む。さらに焼印で一部分焼き色を付け、虫食いの跡、あるいは朽ちて変色した様子を表現。最後に雪に見立てた白いみじん粉を散らしています。...

木枯 · 2017/11/01

「木枯（こがらし）」きんとん製：ちもと 黄身餡のそぼろを小豆つぶ餡のまわりに植え付け、その上から小豆の粉末を散らしたお菓子です。 卵の濃厚な香りが立ち上る風味豊かな黄身餡と、小豆つぶ餡のしっかりとした甘さのバランスが見事でした。 上からふりかけてある粉末は、きな粉かと思いましたが、小豆の粉末だそうです。...

木枯 · 2017/11/01

「木枯らし（こがらし）」煉切製：坂根屋 照葉が一枚、北風に乗り舞う様を小田巻きの手法で表現したお菓子です。中は小豆つぶ餡。 このお菓子のポイントである、糸状の煉切は、「小田巻（おだまき）」という道具を使って作ります。 これは、簡単に言えば注射器のような道具で、円筒形の筒（シリンジ）と、可動式の押子（おしこ）が主な構造です。...

木枯 · 2017/11/01

「木枯し（こがらし）」煉切製：柏屋 橙色に染めた煉切に、小豆を皮ごと練り込んだ煉切を合わせ、生地を作ります。それで葉の形を作り、表面に木型で葉脈の筋をつけ、栗餡を巻き包んだお菓子です。 煉切に練りこんだ小豆がつぶれ、暗紫色の皮がぶち状に散らばり、それがうまい具合に枯れた葉っぱの風合いになっていますね。...